16 ноября на презентацию литовско-украинской ассоциации «Очаг сыродела» в Киев приехали производители крафтовых сыров из разных регионов Украины. Основательница и владелица творческой гастромастерской «Коза Чка» Татьяна Дядечко выступила одним из инициаторов объединения. Пять лет назад свой первый сыр она сварила дома на кухне с купленного на базаре молока. Вкусный продукт приобрел такую популярность, что пришлось арендовать сыроварню, а затем приобрести собственную и расширять ассортимент. Увлечение переросло в бизнес. О том, как работают отечественные сыроделы, чего им не хватает и какие у них перспективы, рассказывает украинская бизнесвумен.

— Татьяна, где сегодня берете сырье для сыроделия?

— Есть две собственные фермы на 25 и 33 коровы. Сейчас проблем с сырьем нет, а вот когда начинала пять лет назад, вопрос стоял очень остро. Сначала варила сыр дома, потом арендовала цех, искала производителей, которые бы поставляли молоко. Однако крупные фермы не хотели сотрудничать, потому что я покупала небольшие партии молока — через день по 300 кг. Они имеют договорные обязательства перед молокозаводами. Например, с одним производителем договорились, брали молоко, но впоследствии он отказался, потому что завод начал «прессовать». И ты не нужен, хотя объясняешь, что даешь рабочие места, производишь качественный продукт, который прославляет и молоко, и фермера, и регион.

Было трудно, поэтому вынуждена была перейти на молоко от населения. Началось еще больше проблем из-за фальсификата и обмана. За полгода таки нашла поставщиков, которым доверяла. Однако все время мечтала о собственном поголовье, потому что это самый надежный вариант.

— Что нужно, чтобы производить качественное молоко для крафтовых сыров?

— Прежде всего это кормление — пастбище, сено и зерно и осторожное использование консервированных кормов/силосов. Особенно это касается твердого сыра. Маслянокислая бактерия, которая попадает в молоко через корм, «разрывает» сыр, дает привкус горечи, портит продукт, даже если молоко пастеризовать. К примеру, на кисломолочную продукцию кормление не влияет так ощутимо, как на сыр.

Конечно, хорошо, когда корову кормят одним рационом в течение года. Однако вкусный сыр получается, когда корова на выпасе — потребляет зеленую траву и лакомится цветочками. Поэтому твердые сыры делаем именно с летнего молока. Коров на обоих фермах пасут.

Приходилось бывать в Швейцарии. Там коровы пасутся по горам, пьют чистую и вкуснейшую воду. Они едят травы альпийского луга, которыми мы чай завариваем. Им дают горсть зерна во время доения. Ветеринар поднимается в горы, чтобы осмотреть коров. Скот свободно гуляет, не зная маститов.

Кроме того, для вкусного сыра важно содержание белка и жира. Для твердого сыра, который мы производим, нужно не более 3,4% жира. Когда жирность выше, нормализуем молоко: отбираем часть, чтобы получить нужный вкус. Для мягких сыров, таких как камамбер или с белой плесенью, наоборот, высокая жирность — это плюс. Относительно белка, то чем его больше, тем больше выход сыра.

И, конечно, гигиена. Кстати, крафтовые сыроделы применяют минимальную термическую обработку молока — выдерживают молоко в течение 15 мин. при 65 °С.

— Как доят коров?

— Какую цену предлагают сыроделы производителям молока?

— Конкурируют ли с крупными производителями твердых сыров?

— Насколько развита культура потребления крафтовых сыров?

— Есть ли проблемы со сбытом продукции?

Ответы на эти и другие вопросы читайте в журнале «Молоко и ферма» № 6 (49), декабрь 2018.