16 листопада на презентацію литовсько-української асоціації «Осередок сировара» в Київ приїхали виробники крафтових сирів із різних регіонів України. Засновниця і власниця творчої гастромайстерні «Коза Чка» Тетяна Дядечко виступила одним з ініціаторів об’єднання. П’ять років тому свій перший сир вона зварила вдома на кухні з купленого на базарі молока. Смачний продукт набув такої популярності, що довелося орендувати сироварню, а згодом придбати власну і розширювати асортимент. Захоплення переросло в бізнес. Про те, як працюють вітчизняні сировари, чого їм не вистачає і які в них перспективи, розповідає українська бізнесвумен.

— Пані Тетяно, де сьогодні берете сировину для сироваріння?

— Маю дві власні ферми на 25 та 33 корови. Нині проблем із сировиною немає, а от коли починала п’ять років тому, питання стояло дуже гостро. Спочатку варила сир удома, потім орендувала цех, шукала виробників, які б поставляли молоко. Проте великі ферми не хотіли співпрацювати, тому що я купувала невеликі партії молока — через день по 300 кг. Вони мають договірні зобов’язання перед молокозаводами. Наприклад, з одним виробником домовились, брали молоко, але згодом він відмовився, бо завод почав «пресувати». І ти не потрібен, хоча пояснюєш, що даєш робочі місця, виробляєш якісний продукт, який прославляє і молоко, і фермера, і регіон.

Було важко, тому змушена була перейти на молоко від населення. Почалося ще більше проблем через фальсифікат і обман. За півроку таки знайшла постачальників, яким довіряла. Однак увесь час мріяла про власне поголів’я, бо це найнадійніший варіант.

— Що потрібно, щоб виробляти якісне молоко для крафтових сирів?

— Насамперед це годівля — пасовище, сіно та зерно й обережне використання консервованих кормів/силосів. Особливо це стосується твердого сиру. Маслянокисла бактерія, яка потрапляє в молоко через корм, «розриває» сир, дає присмак гіркоти, псує продукт, навіть якщо молоко пастеризувати. Приміром, на кисломолочну продукцію годівля не впливає так відчутно, як на твердий сир.

Звісно, добре, коли корову годують одним раціоном упродовж року. Проте найсмачніший сир виходить, коли корова на випасі — споживає зелену траву і ласує квіточками. Тому тверді сири робимо саме з літнього молока. Корів на обох фермах випасаємо.

Доводилося бувати у Швейцарії. Там корови пасуться по горах, п’ють чистющу і смачнющу воду. Вони їдять трави альпійського лугу, якими ми чай заварюємо. Їм дають жменьку зерна під час доїння. Ветеринар піднімається в гори, щоб оглянути корів. Худоба вільно гуляє, не знаючи маститів.

Крім того, для смачного сиру важливий уміст білка й жиру. Для твердого сиру, який ми виробляємо, потрібно не більше 3,4% жиру. Коли жирність вища, нормалізуємо молоко: відбираємо частину, щоб отримати потрібний смак. Для м’яких сирів, таких як камамбер або з білою пліснявою, навпаки, висока жирність — це плюс. Стосовно білка, то чим його більше, тим більший вихід сиру.

І, звісно, гігієна. До речі, крафтові сировари застосовують мінімальну термічну обробку молока — витримують молоко протягом 15 хв. при 65 °С.

— Як доять корів?

— Яку ціну пропонують сировари виробникам молока?

— Чи конкурують з великими виробниками твердих сирів?

— Наскільки розвинена культура споживання крафтових сирів?

— Чи є труднощі зі збутом продукції?

Відповіді на ці та інші питання читайте в журналі «Молоко і ферма» № 6 (49), грудень 2018.